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¿Quién no querría tener su propia cafetería? Pero existe una gran barrera entre tu sueño y la realidad, los requisitos sanitarios 😅
De hecho, en cualquier negocio en el que se manipulen, preparen y sirvan alimentos al público tienen el ojo de Sauron de Sanidad encima de ellos.
Para que no te veas en el compromiso de ir hasta el Monte del Destino a resolver posibles sanciones, te voy a explicar qué exige Sanidad para abrir una cafetería.
Antes de medirnos en los requisitos, conviene saber con quién juegas. La normativa sanitaria de un establecimiento de hostelería viene de varios niveles:
Vamos a los requisitos concretos. Estos son los ocho puntos que cualquier cafetería debe cumplir para tener todo en regla con Sanidad.
El primer requisito es inscribir el establecimiento en el registro sanitario de tu comunidad autónoma. En la mayoría de las comunidades es una comunicación previa o declaración responsable que se presenta antes de empezar la actividad.
¿Y el famoso Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos (RGSEAA)?
En este caso, es habitual que os confundáis. Las cafeterías que venden directamente al consumidor final no necesitan inscribirse en el RGSEAA, salvo que también distribuyan a otros establecimientos o produzcan para terceros.
Lo que sí necesitas es:
El Sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) es la columna vertebral de la higiene alimentaria. Es obligatorio para todos los establecimientos que manipulan alimentos desde el Reglamento 852/2004.
Para una cafetería, el plan de autocontrol debe incluir, como mínimo:
Cada plan debe estar documentado, con sus registros correspondientes (hojas de control, fichas de temperatura, etc.). En las inspecciones, Sanidad pide ver estos documentos físicamente.
Cualquier persona que manipule alimentos en la cafetería (camareros, cocineros, baristas, etc.) debe tener formación acreditada en manipulación de alimentos.
Desde la entrada en vigor del Real Decreto 109/2010, ya no existe el "carnet de manipulador" oficial expedido por la Administración. La responsabilidad de formar al personal recae en la propia empresa, que puede:
Lo importante es que cada trabajador tenga su certificado de formación disponible en el establecimiento por si hay inspección. Sin esa formación documentada, multa al canto.
El local en sí debe cumplir una serie de requisitos físicos para garantizar la seguridad alimentaria:
Una cafetería trabaja con bollería, sándwiches, tapas, bebidas y, muchas veces, comida elaborada. La conservación de estos alimentos es uno de los focos principales de las inspecciones.
Lo básico que debes cumplir:
Las cámaras deben tener termómetros visibles y registros diarios de temperatura. Sin esos registros, el inspector entiende que no hay control.
Toda cafetería debe disponer de un Plan de Desinfección, Desinsectación y Desratización (DDD), que normalmente se contrata con una empresa especializada y autorizada.
El plan debe incluir:
Y muy importante, en la cocina y zona de manipulación nunca puede haber productos biocidas a la vista. Todo el material DDD debe estar correctamente almacenado y separado de los alimentos.
La trazabilidad es la capacidad de saber de dónde viene cada producto ya dónde va. Es obligatorio desde el Reglamento (CE) 178/2002 y se controla en cualquier inspección.
Para una cafetería, la trazabilidad implica:
No hace falta un complejo de software. Una carpeta bien organizada con todas las facturas y un registro básico de entradas puede ser suficiente para una cafetería pequeña.
Desde el Reglamento (UE) 1169/2011, todos los establecimientos de restauración están obligados a informar al cliente sobre los 14 alérgenos que pueden contener los productos que se sirven.
Los 14 alérgenos de declaración obligatoria son: cereales con gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, sulfitos, altramuces y moluscos.
La información puede facilitarse de varias formas:
No es suficiente decir "pregúntale al camarero". Debe existir una ficha técnica documentada por plato o producto, accesible a cualquier cliente que la solicite.
Más allá de los requisitos sanitarios, hay otros trámites complementarios que toda cafetería tiene que afrontar:
No todos estos los pide Sanidad, pero se suelen revisar en conjunto durante las inspecciones municipales y autonómicas.
Las inspecciones sanitarias en cafeterías son habituales, especialmente en los primeros meses de actividad. Estos son los puntos que un inspector revisa con más detalle:
Las inspecciones no suelen avisar con antelación. La mejor estrategia es tener todo siempre listo, no preparar las cosas el día antes.
En general no. Las cafeterías que venden al consumidor final solo necesitan el registro sanitario autonómico, que se tramita con una declaración responsable o comunicación previa.
El registro autonómico suele ser gratuito o de coste muy bajo. Lo que cuesta dinero son los servicios adicionales: redacción del APPCC (entre 300 y 800 € de media), formación del personal (40-80 € por trabajador) y contrato de control de plagas (50-100 € al mes habitualmente).
Como es una declaración responsable, puedes empezar la actividad desde el momento en que la presentas, salvo que se requiera un trámite específico distinto. La inspección posterior puede tardar semanas o meses.
Ya no existe el carnet oficial como tal desde 2010. Lo que sí es obligatorio es que todo el personal que manipule alimentos esté formado, y disponer del certificado correspondiente en el local.
Algunos sí, otros no. La inscripción en el registro sanitario suele ir vinculada al titular, así que tendrás que comunicar el cambio de titularidad y actualizar el plan APPCC con tus datos. No basta con "subrogarte" en los permisos del anterior.
Si estás pensando en abrir tu cafetería y quieres centrarte en el negocio sin perderte entre normativas, en Openges podrán ayudarte con todo el papeleo.
